Pan dulce, pan de fiestas

Para esta Navidad cocina el postre más rico. Lee las recetas, sus variantes, historia y todo lo que necesitas saber.

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Por Por Fernanda Pinto

Nochebuena, Navidad, vísperas de un Año Nuevo. Quizás un plato especial, un rico postre y burbujas servidas en una copa. Un combo perfecto si es completado por un pan dulce, el pan de fiestas por excelencia, tal como lo define Olivier Hanocq, pastelero y panadero de profesión, y también de alma.

En su familia nacida en Francia no hay cocineros profesionales, pero Olivier recuerda a su abuela como si lo hubiera sido. París y la prestigiosa casa de estudios Le Nôtre lo vieron convertirse en el cocinero que es hoy; sin embargo, su amor por la cocina llegó sin una gran vocación: “Fue un descubrimiento. No me iba bien en la escuela, no era buen estudiante, entonces me decidí por esta actividad manual y concreta”.

Luego llegaron los viajes y los trabajos en Londres, México y Buenos Aires. Y este último puerto también le dio una oportunidad al amor: se casó y, por ese motivo, se quedó.

Hoy lleva adelante, junto con su socio Bruno Gillot, una típica panadería francesa en el corazón del barrio porteño de Villa Crespo; un lugar casi mágico donde el pan se elabora artesanalmente, se fermenta de manera natural y se cocina en un horno a leña; una boulangerie que contrasta con las casa bajas de la zona,  y con algunos afortunados que no parecen vivir al ritmo de la vida gourmet.

Pese a haber nacido en un país donde la pastelería y panadería son protagonistas de paladares exigentes, Olivier debió cruzar el océano Atlántico para conocer el pan dulce; sencillamente, porque en Francia no se hace. Y si bien el pan dulce tiene algo del panettone italiano y algo del stollen alemán, también tiene identidad propia.

Sin embargo, Olivier afirma que —técnicamente— el pan dulce no se aleja demasiado de uno típicamente francés: el brioche. “Es un pan enriquecido con huevo, con azúcar, leche y manteca. El pan dulce lleva un poco más de azúcar, ya que el paladar local prefiere —en general— sabores más dulces y empalagosos”, define.


Hacerlo en casa no es tarea difícil. Requiere de tiempo, los ingredientes necesarios y algunos secretos que asegurarán el éxito en la elaboración. ¿El primero? Olivier se detiene en la harina: “Usamos una mezcla de harina 000 y 0000, porque permite aprovechar las propiedades de cada una: la 000 es más elástica y la 0000 es más tenaz. La elasticidad le dará volumen al pan y la tenacidad, lo retendrá”. Aunque, por supuesto, se puede hacer con un solo tipo de harina, sin problemas.

Otro de los secretos de este manjar se esconde en el levado. La masa del pan dulce llevará siempre bastante más cantidad de levadura que la masa de otro pan, ya que al tener las frutas secas dentro, es decir, mayor peso, necesitará más fuerza para crecer. “Para mi gusto personal —relata Olivier—, el pan dulce debe ser liviano y no compacto. Debe haber un equilibrio entre frutas y masa; que sea agradable en la boca, que se deshaga solo.”

Sin embargo, el especialista afirma que hay mucho más por tener en cuenta: igual de importantes resultan un buen amasado (si es a mano puede llevar hasta 40 minutos) y el tiempo de reposo correspondiente.

Acerca del agua de azahar —un derivado del naranjo—, hay quienes afirman que el típico sabor del pan dulce viene siempre de su mano y que aquella preparación que no la cuente entre sus ingredientes no sabrá a pan dulce. Al respecto, Olivier confiesa: “He amasado con verdadera agua de azahar y es un placer, pero debe ser natural y no de esencias artificiales. Prefiero dejar la masa reposar duran-te una noche entera: ese tiempo permite que los frutos pasen su sabor a la masa. Al día siguiente, cuando la ma-sa está lista para bollar, ya tiene olor a pan dulce… ¡y todavía no se horneó!”.
 
¿Cuál es el tiempo que puede guardarse un pan dulce? Uno de medio kilo puede durar entre una semana y diez días, aproximadamente, siempre embalado en papel celofán, y conservado en una alacena. “Quizá, se puede secar un poco, pero eso no significa que no se pueda comer. Estará en condiciones óptimas desde el segundo hasta el cuarto o quinto día”, afirma Hanocq.

Siguiendo el análisis que Olivier esgrime sobre el paladar local, afirma que suelen no gustar las frutas abrillantadas, por eso elige confitar naranjas y pomelos ya desde el invierno anterior. El relleno más tradicional incluye castañas de cajú, almendras, nueces, pasas de uva, higos y frutas confitadas. Y aunque se declara amante de lo tradicional, ofrece —como buen cocinero— otras variantes del mismo producto. “Una opción innovadora para el relleno es la combinación de chocolate y frutos rojos deshidratados, o avellanas, o mazapán, o un relleno de cítricos únicamente, con cáscaras de limones, naranjas, pomelos confitados y la ralladura de todos ellos.”

El cocinero calcula que un pan dulce de medio kilo puede llevar media hora de horno, a 160°C: “La regla es que cuanto más grande es el pan dulce, menor es la temperatura del horno. La cocción es un paso delicado porque el pan dulce se arrebata bastante rápido; hay que estar muy atento”, advierte. ¿Cómo saber cuándo sacarlo? La mejor forma es pincharlo por debajo con un cuchillo o un alambre (debe salir limpio). Y es importante no fiarse del color: “Como la masa está muy enriquecida —con manteca, huevo, azúcar—, tiende a tomar mucho más color. Para que un pan dulce grande esté bien cocido por dentro, debe estar bien bronceado por fuera”, concluye.

Finalmente, el pan dulce —como toda obra de arte— tiene su punto débil, ese que al fallar hace caer todo lo demás. Y Olivier se anima a describirlo: “Un buen pan dulce es aquel que se cocina bien, que crece en el horno, que tiene vida. Y eso se lo dan el amasado y los tiempos de reposo”.

Es que, sin pan dulce, el alma de la Navidad queda incompleta. Sin pan dulce, el espíritu de la Nochebuena parece no cobrar sentido alguno. Y Olivier lo sabe: disfruta no sólo del placer de elaborarlo con sus propias manos, de cortar la masa y encontrar las frutas, sino también de mantener la tradición y respetar la ilusión de la época: “A veces pensamos en hacer pan dulce en invierno; la gente lo comería seguro porque hace frío y es una buena época. Sin embargo, eso le quitaría algo de magia a las fiestas. No quiero quitarle al público esta posibilidad por una locura de chef”.

Parece simple y hasta aburrido, pero no es fácil hacer un gran pan dulce; uno que tenga el equilibrio justo, con buena masa y buenas frutas. Lograrlo es quizás otro verdadero milagro de la Navidad



  

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  • cari

    ARAUCANIA ( IX )

    Traje de Argentina agua de azahar, justamente para hacer estos panes dulces, estas sugerencias están súper buenas, pero tengo una receta que es fabulosa, ya la mandaré .

    28/11/2011 17:32


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azúcar, dulce, postres