Mole

Con variables, esta compleja y espesa salsa se prepara sobre la base de chiles secos, verduras (cebolla, tomate, ajo, frutas secas, plátano macho), tortillas, pan, caldo y sésamo. Puede tener hasta 40 ingredientes (nunca menos de diez) y suelen ser picantes y muy sabrosos. Por lo general, acompaña una pieza de ave (pollo o pavo) junto con arroz o frijoles.

Tacos

Se trata de una tortilla de maíz o trigo con un relleno, que puede ser desde una salsa picante, arroz, frijol, palta, hasta las mezclas más sofisticadas.

Tortilla

Cuando está sola, acompaña a las comidas. Se corta en pedacitos y hace las veces de pan.

Burrito

Tacos norteños hechos con tortilla de trigo y rellenos con carne de vaca o cerdo.

Quesadillas

Se preparan con la misma masa de las tortillas, pero se fríen o se asan en el comal. Se hacen con la tortilla en crudo (no ya cocida). Calentar una tortilla, luego rellenarla con una rebanada de queso (tipo mozzarella), y doblarla por la mitad. Darla vuelta un par de veces hasta derretir el queso. Servir caliente.

Enchilada

Pasar la tortilla por la salsa con chile, rellenarla (generalmente con pollo), acomodar en el plato y luego agregar más salsa, cebolla, crema y un queso similar a una ricota seca, que se desarma. También hay versiones: si la salsa tiene tomate (en lugar de chiles) se llaman entomatadas; si tiene frijoles, frijoladas y, si tiene mole, enmoladas.

Antojitos

Refiere a todo lo que se antoja comer fuera de las comidas, como los taquitos, quesadillas, molotes. Y suelen tener de base la masa de maíz.

Fajitas

Para decepción de varios, Silvia Ibarra afirma: “Las fajitas no son mexicanas; es una interpretación de los tacos norteños de la cocina tex-mex”.